Quasi come in pizzeria

Dite la verità….pensavate che avevo abbandonato il blog e i miei cari lettori?? E invece no! per la vostra (s)fortuna sono sempre qui (e chi mi smuove!! 😀 ). La causa principale delle mie assenze dal blog è lo studio: il periodo d’esami è arrivato (e speriamo finisca presto!!! 😥 ).
Stavolta vi parlo di una ricetta salata, ma in particolare di una ricetta tipica della cucina napoletana: la signora PIZZA!! L’impasto base è sempre lo stesso: c’è chi lo fa con il famoso lievito (o pasta) madre, un lievito molto naturale, senza lievito di birra, fatto crescere per molto tempo e che una volta attivato dura praticamente una vita….beato chi ce l’ha! E io? Beh, quando riuscirò ad avere un pò di tempo ci proverò, dal momento che deve essere molto curato, un pò come un bambino…già sto pensando all’eventuale nome da dargli..visto che in molti lo fanno, lo vorrei personalizzare anche io 😛 .
Un altro modo per fare la base, che poi è quello che maggiormente uso, è con il lievito di birra e con la lievitazione di poche ore. Ho già provato altre volte con un impasto lievitato 24 ore, e devo ammettere che il risultato è una gioia per gli occhi, per le alveolature che si formano all’ interno, e per la pancia dal momento che è un impasto molto digeribile, quindi stop alla sensazione di gonfiore. Però per questa volta la lievitazione, come già detto, è stata di poche ore: pensate che ho impastato il tutto alle ore 12.45, sgonfiare per formare le palline alle ore 14.45 e lasciato lievitare fino alle 19.30 (orario in cui ho iniziato a stendere le pizze, farcirle  e cuocerle). In questo caso la percentuale di idratazione è un pò  bassa, infatti per la quantità di acqua usata riferita alla quantità di farina, si ha una idratazione del 50%, quindi una pizza un pò  più “croccante”; per la prossima volta sono già pronta per provare con l’ idratazione al 100%….sto già studiando 😛
Le cosine da modificare/migliorare per la prossima volta sono, dunque, più alta idratazione e una minore quantità di lievito.
Ovviamente, questa volta per la cottura userò un forno appositamente creato per cuocere pizze (e non solo). Ricordate quel famoso fornetto di cui vi parlai in uno dei tanti (ma ancora pochi) articoli? BENE!! 😀 per la mia gioia è arrivato!! Dotato di doppia pietra refrattaria si può usare anche per toasts, tigelle, panini, crostate, biscotti, carne, pesce, lasagne, pizze, piadine, focacce e chi ne ha più ne metta!! Dopo aver spulciato su internet sono riuscita a trovare questo ultimo modello: G3 Ferrari, Pizzeria Snack Napoletana, con pietra refrattaria superiore removibile, ricettario (con tante ricette da cui prendere spunto) e con tanto di palette per posizionare la pizza sulla base. Ovviamente lo stesso effetto e lo stesso tipo di cottura lo potete ottenere anche semplicemente usando una pietra refrattaria da posizionare nel forno normale… una pietra naturale che permette di ricreare le stesse condizioni e temperature del forno del pizzaiolo di fiducia! Praticamente,una cosa meravigliosa!!
Ok! Dopo avervi fatti la testa a pallone con questa introduzione pubblicitaria…vi inizio a descrivere e a parlare di questa prima ricetta del 2015!! 😀 Lo inauguro proprio bene questo nuovo anno! 😛

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Ingredienti:
1 kg di farina,
2 bustine di lievito di birra essiccato,
5 cucchiaini di zucchero,
2 cucchiaini colmi di sale,
4 cucchiai di olio d’od’oliva,
acqua tiepida circa 500 mL.

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Procedimento:
all’ interno di una terrina, ben capiente, versare farina (se volete potete anche setacciarla), lievito di birra, zucchero e sale e mescolare questi primi ingredienti secchi: a questo punto, versare l’olio e poco alla volta l’ acqua, iniziando a mescolare e versandone altra fino a quando non si ottiene un impasto ben omogeneo e morbido. Lavorare questo impasto su una spianatoia infarinata, impastare per 10 minuti, allargando l’ impasto con i pugni (come in foto). Quindi munitevi  di olio di gomito per questa fase di intenso impastamento 😛 ; ovviamente si può impastare anche con impastatrice, ma non c’ è cosa più bello di sporcarsi le mani e impastare, e poi è anche il metodo più economico e semplice per fare i muscoli 😄 uniamo l’ utile al dilettevole 😀

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Una volta finito di impastare, e dopo aver ottenuto un impasto compatto, liscio e morbido, rimettetelo nella terrina infarinata, coprite con carta trasparente e con un panno umido e lasciate lievitare fino a quando non decidete di formare le pizze: questo stesso impasto lo potete sgonfiare e poi rifare crescere, e quindi prolungare in questo modo la lievitazione anche fino al giorno dopo. A tale proposito, nel caso della lievitazione di 24 ore si sentirà in modo abbastanza persistente un leggero odore acido/ alcolico, che sarà normale: si tratta di tutte le reazioni acide ad opera di batteri per evitare la formazione di muffe e per rendere la pizza più digeribile. Un’ altra vvantaggio delle lunghe lievitazioni, scoperto anche un pò  grazie alle lezioni universitarie di tossicologia, è  la riduzione ddelle concentrazioni di glutine… quindi, pensandoci meglio aspettare più tempo per mangiare la pizza ma almeno non ci guastiamo lo stomaco.

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Dopo il periodo di lievitazione, formare le pizze: ogni pallina di pizza pesava circa 250-300 gr; lasciate lievitare una seconda volta fino al momento della cottura. Dopo questa lievitazione le palline saranno così:

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Stendete la base cercando di dargli una forma rotonda (tipica della pizza napoletana), adagiare sulle palette di legno (leggermente infarinate) e farcire a vostro piacere. Ovviamente prima di infornare, bisogna accendere il fornetto e lasciarlo preriscaldare  per 10 minuti chiuso, a questo punto infornate e cuocere per circa 5 minuti. Sfornate e gustate questa delizia calda calda. Ottima anche il giorno dopo!! 😀

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Per i gusti, ho fatto qui a casa la margherita, bianca con zucchine arrostite, funghi e provola, con cotto pomodoro e mozzarella, zucca e salsiccia, con crudo rucola e pomodorini; con questo impasto ho realizzato anche i calzoni napoletani con prosciutto cotto, mozzarella e sugo e altri tipi. Insomma mancava solo sto fornetto e ho rovinato una famiglia intera 😄 e tutti gli amici e parenti che decideranno di venirmi a trovare. Vi aspetto eh!!!! 😛

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Detto ciò,  vi do appuntamento alla prossima ricetta… dolce o salata? Chissà!! 😀
Buon appetito e buona domenica! 🙂

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9 thoughts on “Quasi come in pizzeria

  1. Ciao Martina!!! Sono davvero tanto felice di conoscerti, appena ho visto questa ricetta mi sono detta: “Ecco io qui ti lascio proprio un bel messaggio!”
    Non so resistere a pizze, calzoni e tutti quei lievitati salati che tanto mi piacciono!!
    Bellissima e buonissima la tua ricetta!
    Mi fa piacere conoscere nuovi blog soprattutto se siamo vicine di età, con molte cose in comune!
    Io ti lascio anche un buono studio che non guasta mai!!
    Un bacio ❤
    Astrid.

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