Un tortano o un casatiello?

La differenza c’è!! Molto spesso, chi non conosce a fondo la vera storia di questi due preparati lievitati, li confonde o semplicemente li accomuna.
Solitamente qui a Napoli, ò Casatiell si usa anche per identificare una persona pesante e che facilmente ci fa annoiare, da qui l’ espressione “sì proprij nu’ Casatiell!!“. Tortano e Casatiello sono molto simili, in forma, ingredienti, preparazione e periodo di preparazione: quest’ ultimo corrisponde alla Pasqua, da qui la forma a “ciambella”, per ricordare la corona di spine di Gesù, e gli ingredienti? Praticamente gli stessi: salame (rigorosamente napoletano), cigoli (grasso del maiale), uova sode, strutto (che in napoletano chiamiamo “a’ nzogna”), sale, acqua, pepe, farina, pecorino (a quantità!!). Ma allora perchè sono diversi?
Ecco, ottima domanda: nel Casatiello le uova sode si trovano sia dentro l’impasto che  fuori, incastrate nell’impasto, mentre nel Tortano si trovano solo dentro.
La ricetta originale di questo buonissimo rustico, nonchè anche pesante per i vari ingredienti, prevede la preparazione con il criscito, una preparazione a base di acqua, farina e lievito di birra, che viene lasciato crescere per un lungo periodo (anche per una notte). In questo caso io che ho fatto? Beh, ho fatto un tortano un pò più semplice in termini di tempi di preparazione e con meno ingredienti (diciamo più leggero, diciamo eh! 😄 ).
In questo caso ho usato una ricetta di un libro che secondo me ha almeno 10 anni in più della mia età, e che mi è stato gentilmente regalato! Su questo libro ci sono tutte le ricette tipiche napoletane, dalla sfogliatella frolla al babà, fino ad arrivare alla ricetta delle “mulignane cca’ ciucculat” (melanzane con il cioccolato), molto diffusa nelle zone di Salerno. In questo caso ho apportato le giuste modifiche per arrivare al risultato finale.
Ammetto che per arrivare a questo risultato tanto sperato, l’ho dovuto fare tre volte, ed ovviamente alla terza volta è venuto bene!! 😀
Per questa volta ho usato la dose doppia per fare un unico tortano/casatiello più grande, usando lo stampo con diametro di 34 cm; qui vi riporto la dose di un solo tortano/casatiello, usando lo stampo con diametro di circa 26 cm.

2015-05-29 14.22.56E dopo questa introduzione storica su casatielli e tortani, smetto di essere anche io un pò casatiello, ed inizio a descrivervi questa ricetta. 😉

Ingredienti:
300 g di farina manitoba,
200 g di farina 00,
150 g di strutto,
circa 250 mL di acqua tiepida,
sale e pepe q.b.,
circa 200 g di salame napoletano,
circa 150 g di pecorino (è possibile anche fare 100 g di pecorino e 50 g di parmigiano, tutto dipende dai gusti),
2 cucchiaini di zucchero (per aiutare la lievitazione),
1 lievito di birra in polvere.

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Procedimento:
Setacciare le farine ed aggiungere il sale e lo zucchero. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida ed aggiungere un cucchiaio della miscela a base di farina, mescolare bene, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti. Per questo primo passaggio è meglio usare un recipiente alto e stretto, in questo modo sarà più facile la lievitazione: infatti nella foto sottostante si nota la differenza tra la lievitazione nel bicchiere più alto e stretto e in quello più basso e largo (ne ho usati due perchè non avevo un bicchiere con capacità maggiore 😄 ).

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Sciogliete anche lo strutto a bagnomaria, o anche in un pentolino (ad esempio quello che si usa per scaldare il latte): diventerà un liquido trasparente, simile al burro sciolto ma più denso e viscoso. Versare alla restante farina il lievitino realizzato precedentemente, iniziare ad impastare con una forchetta, per poi aggiungere lo strutto sciolto e il pepe. A questo punto impastate con le mani per ottenere un impasto morbido e leggermente umido: impastate per circa 10 minuti.
Lasciate riposare l’impasto per 2 ore, in un luogo caldo (ma non troppo), umido e coperto con uno strofinaccio umido.

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Dopo questa seconda lievitazione, sgonfiate l’impasto ed aggiungete il salame napoletano tagliato a cubetti e il formaggio grattugiato. Continuare ad impastare fino a quando gli ultimi due ingredienti aggiunti non si sono ben “attaccati” all’impasto. Versare l’impasto, dopo averlo modellato per avere un cordone abbastanza lungo, in uno stampo a ciambella, precedentemente unto con strutto ed infarinato, con diametro di 26 cm e lasciate lievitare per altri 45- minuti.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C e cuocere per 60 minuti.

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Allora, per gli altri ingredienti, sentitevi liberi di aggiungerli, le uova sode all’interno tagliate a fette (ne servono almeno 3) e i cigoli (o ciccioli, circa 100 g). Alcuni al posto del salame napoletano, aggiungono la mortadella o il prosciutto cotto, ma ricordate che l’originale è con il salame di Napoli.
Ed un pò per caso, per confermare le mie conoscenze in fatto di casatielli (conoscenze che un pò mi sono state trasmesse da mia nonna paterna), mi sono imbattuta in una poesia napoletana, sul tortano, che mi ha fatto tanto sorridere, ve ne riporto solo un pezzetto (quello che mi ha fatto più ridere). La poesia parla della resurrezione di Gesù, il momento in cui Dio, la Madonna, Pietro e gli altri santi lo aspettano alle porte del paradiso….ma senza vederlo, allora Dio lo andò a cercare tra i vicoli di Napoli, e…

“…Gesù, verenn’ o Pate, s’ era alzato.
“Babbo caro, perdonami. Ho sbagliato,
ma à colpa è stata ‘a lloro: ‘e stì perzone.
Per festeggiare la Resurrezione,
m’hanno fatto ‘na torta sopraffina
c’ e cicole, cu ll’ova e c’ a farina:
‘o tortano. Sta ccà, fresco sfurnato:
guarda che meraviglia del Creato!
Quanno resuscetaje, sentette addore…
Se dice: vide Napule e pò muore,
e tu lo sai ca ì sò straordinario
aggio voluto fa tutt’ o cuntrario:
primma si muorto, e doppo sò venuto.
Vaco ncielo? Ma no, aggio riflettuto:
pè sta assieme cu mamma e cu papà,
i’ tengo, d’oggi in poi, l’eternità…”

E poi, la descrizione del tortano secondo la tradizione napoletana e cosa disse Gesù quando lo mangiò:

“…Era na’ torta ch’ era asciuta male:
nu poc’ e nzogna, cicole ‘e maiale,
‘o lievito, a farina, e un buco in mezzo.
Na’ torta pezzottata, ‘e poco prezzo.
Venne Pasqua, Gesù, risuscitato,
s’accorgette di quant’era affamato.
“guagliò, stongo dijuno a viernarì:
aggia magnà, sinò torn’ a murì!
Se po sapè cherè chesta ciambella?
A vederla nun pare troppo bella,
ma è bona! Tiene proprio un gran sapore!
‘A voglio tutta, e pò ne voglio ancore.
Stu tortano difiette nun ne tiene:
l’ aggia truvà pure l’anno che vene!”.

Per leggere tutta la poesia andate su Sotto il Vesuvio, troverete anche tutte le curiosità di questi due rustici con approfondimenti sul significato dei singoli ingredienti, e poi tante altre curiosità su altri tipici piatti napoletani, con la loro storia, e su altre tradizioni. Troverete anche tante poesie, sempre in napoletano anche sulle sfogliatelle! Che meraviglia! 😀

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Giustamente molti si chiederanno perchè mai l’ho fatto adesso, che è quasi estate e non a Pasqua!! Beh, qui a casa a volte siamo anticonvenzionali, e quindi ci ritroviamo spesso a realizzare le ricette delle feste anche in periodi diversi. 🙂
A questo punto, se qualcuno non riesce a capire qualche parolina in napoletano basta chiedere…e vi aiuterò! 😀
Non me ne volete, ma la cosa che amo del mio paese è proprio la cucina e le tradizioni ad essa legate!

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Vi do appuntamento alla prossima ricetta!!
A presto e buona giornata!! 😀

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9 thoughts on “Un tortano o un casatiello?

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