Crostata choco-pistacchio

Nel silenzio della casa, con il solo rumore del vaporizzatore, mi vien voglia di pasticciare, ma poi ripensando a tutti i dolci mangiati e che saranno mangiati nei prossimi giorni, mi ravvedo e la decisione ricade sul nuovo articolo. Un modo diverso di vedere dolci ma che almeno (per il momento) non fa ingrassare XD e ripeto per il momento!
Il mio rapporto con le crostate è sempre stato un pò di amore ed odio: amore perchè mi piace tanto mangiarle, anche farle e guardare quelle ricche di decorazioni e gusti, odio perchè non sempre riesco ad ottenere il risultato sperato, ma quando ci riesco mi sento ancora più soddisfatta in quanto per me risulta un’impresa impossibile.
E’ anche per questo motivo che mi sono iscritta al corso base di pasticceria, ed è anche per questo motivo che benedico quel giorno in cui mi sono iscritta dal momento che ormai sta diventando sempre meno difficile realizzare non solo crostate, ma anche biscotti, frolle varie e tanto altro ancora.
Ho notato che dopo questo corso, faccio molta più attenzione al pesare gli ingredienti ma soprattutto ho innalzato il mio livello di pazienza ed è anche aumentata la voglia di fare dolci sempre più complessi e composti.
Per questa volta dovrete accontentarvi di una “semplice” crostata con frolla al cacao, crema pasticcera al pistacchio e ganache al cioccolato al latte….per tutto il resto mi sa che dovrete aspettare un pò prima di vedere mousse e bavaresi ripiene e rivestite a festa. 😀
Iniziamo subito 😉

Ingredienti frolla al cacao:
210 g di burro,
120 g di zucchero,
60 g di tuorli,
300 g di farina,
5 g estratto di vaniglia,
45 g di cacao amaro in polvere,
un pizzico di sale.

Ingredienti crema pasticcera al pistacchio:
6 tuorli,
140 g di zucchero,
45 g di farina,
450 mL di latte,
5 g di estratto di vaniglia,
2 cucchiai di pasta di pistacchio.

Ingredienti per ganache:
200 g panna per dolci,
150 g cioccolato al latte.

Per decorare:
farina di pistacchi q.b..

Procedimento:
iniziamo con la pasta frolla che dovrà riposare in frigo il più possibile. In questo caso lavoriamo il burro con lo zucchero e l’aroma a mano o con la planetaria utilizzando il gancio a foglia per non montare l’impasto: gli aromi sono da lavorare sempre con burro o uova dal momento che vengono bene intrappolati dai grassi per poi essere rilasciati durante la cottura e ritrovarli anche nel gusto. Una volta aver ottenuto una pasta ben compatta di zucchero e burro, aggiungere i tuorli uno per volta, sempre con planetaria in movimento. Quando saranno assorbiti tutti i tuorli, aggiungere in una sola volta la farina precedentemente setacciata e continuando a mescolare, lavorate l’impasto fino a quando la stessa planetaria non inizierà a fare un pò di resistenza: ciò significa che l’impasto è ben amalgamato e siamo pronti per lavorarlo per pochi minuti su una spianatoia con le mani, senza scaldarlo troppo.
Una volta pronta, formate una palla, appiatitela ed avvolgetela in carta alimentare trasparente per farla raffreddare in frigo per almeno 30 minuti. Ovviamente più riesce a stare in frigo meglio è, in quanto tutti gli ingredienti legano ancora meglio tra di loro dandoci la possibilità di ottenere un impasto cotto più friabile.
A questo punto passiamo alla preparazione della crema pasticcera: fate bollire il latte con la vaniglia. Intanto mescolate i tuorli con lo zucchero e man mano aggiungete la farina continuando a mescolare per ottenere un composto bello liscio e leggermente spumoso. Quando il latte sarà pronto, aggiungerlo ai tuorli passandolo per un setaccio.
Sempre mescolando, portate tutto il composto sul fuoco e fate cuocere fino a quando non si addensa la crema. Quando sarà pronta la crema, toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare per 10 minuti: a questo punto aggiungete i due cucchiai di pasta di pistacchi e mescolate bene per avere una crema omogenea. Coprite con pellicola trasparente a contatto e conservate in frigo fino al momento di utilizzarla.

Per la ganache, fate bollire la panna in un pentolino e quando sfiora il bollore, toglietela dal fuoco e versatela sul cioccolato spezzettato: sciogliete bene mescolando con un mestolo e se rimane qualche grumo, usate il frullatore ad immersione.
Passiamo alla cottura della frolla: preparare il guscio della crostata stendendo la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3-4 mm. Riponete la frolla stesa all’interno di uno stampo da 26-28 cm di diametro, imburrato ed infarinato bene bene: tagliate i bordi per ottenere la giusta altezza della crostata e bucherellate tutto il fondo con una forchetta e anche metà dei bordi. In questo caso, questo metodo sostituisce l’utilizzo delle sfere di ceramica o dei legumi per la cottura alla cieca.
Cuocere il guscio per 25-30 minuti in forno già caldo a 180°C. Una volta cotta, sfornate la crostata e solo dopo averla fatta raffreddare per bene, toglietela dallo stampo. Quando sarà ben fredda versare la crema pasticcera al suo interno e livellarla con l’aiuto di una spatola.
Montate la ganache ormai fredda con uno sbattitore elettrico fino ad avere una crema ben soda: decorate la crostata con ciuffi di ganache al cioccolato al latte e terminate la decorazione con farina di pistacchio. Conservare la crostata in frigo per almeno 3 ore prima di servirla.
E se vi avanza della crema e della ganache, usatele per creare dei bicchierini golosi 😛

Con questa stessa pasta frolla è possibile realizzare anche i biscotti che solitamente si usano per le decorazioni con ghiaccia reale, in quanto non avendo lievito all’interno dell’impasto, questi mantengono la loro forma senza gonfiarsi.
Per la pasta di pistacchi, fate attenzione non è la crema di pistacchi o pesto di pistacchi: si tratta proprio di una pasta molto densa che potete facilmente trovare nel rivenditori per le pasticcerie insieme anche alla pasta di noce, di limone, di mandorla ed altri ancora che ingolosiscono facilmente 😛
Se volete realizzare una frolla classica, come quella delle crostatine che vi propongo nella foto sottostante, basterà sostituire il cacao sempre con la farina, e la crema pasticcera sarà quella classica senza aggiunta di paste varie.

Inoltre, consigli utili: se volete una frolla più friabile, basterà usare o zucchero a velo o usare più burro, ma facendo sempre attenzione ad aggiungerlo nelle ricette giuste 😉
Detto e scritto ciò, vi lascio con una buona serata dandovi appuntamento alla prossima ricetta 😉