Ricoprimi di bignè…al cocco e pistacchio!

La crostata rustica con scarole, capperi e asiago è in forno, e intanto si sentono i rumori di una città che non sta mai ferma, tra auto, pullman, campanellini di biciclette anche in inverno ed (ahimè) ambulanze. Ma, nonostante tutti questi rumori, che mi fanno sentire stranamente a casa, mi siedo e nel mio giorno di “riposo”, scrivo finalmente un articolo su un dolce realizzato un pò di tempo fa, tanto per cambiare.
Si tratta di un dolce, come già detto (mi dispiace deludere chi si aspettava un rustico XD ), in particolare di piccoli bignè farciti con crema pasticcera, per metà aromatizzata al pistacchio e per metà al cocco. Con questa ricetta, avrete un esercito di bignè, in quanto di dimensioni ridotte; ovviamente per chi adora i super bignè ciccioni e farcitissimi la ricetta vale lo stesso, ma bisognerà realizzare sulla carta da forno un bignè delle dimensioni desiderate.
Questo tipo di pasta choux risulta essere un pò più croccante rispetto alla classica ricetta utilizzata per le zeppole: a variare è la quantità di burro e di farina. Una ricetta molto versatile, ottima per realizzare anche gli eclaires ed i famosi bignè craquelin (rivestiti con un sottile strato di pasta frolla prima della cottura).
Un’altra differenza che ho notato, è che all’interno rimangono anche più vuoti da qui anche la croccantezza maggiore della pasta una volta cotta.
Pronti ad essere ricoperti di bignè?! 😛

Ingredienti pasta choux:
130 g di farina 00,
200 g di acqua,
circa 4 uova,
1 pizzico di sale,
100 g di burro.

Ingredienti crema pasticcera:
6 tuorli,
140 g di zucchero semolato,
45 g di farina,
45 g di latte,
scorza di 1 limone non trattato,
vaniglia,
3 cucchiai pasta di pistacchio,
3 cucchiai farina di cocco.

Per decorare:
5 cucchiai di ghiaccia reale in polvere,
farina di pistacchi q.b.,
1 cucchiaino di pasta di pistacchio,
farina di cocco q.b..

Procedimento:
iniziamo con la crema che successivamente dovrà raffreddarsi. In un pentolino lasciare bollire il latte con la scorza del limone, che potrà essere intera o grattugiata. Intanto in un altro pentolino, mescolate i tuorli con lo zucchero, la vaniglia ed aggiungete piano piano la farina cercando di incorporarla senza formare dei grumi. Quando il latte inizia a bollire, togliete dal fuoco e lasciate in infusione per circa 10 minuti: con questo passaggio tutto il sapore e l’aroma del limone passerà nel latte aromatizzando ancora di più la crema durante la cottura.
Filtrando con un colino, aggiungete il latte a più riprese nel composto di tuorli mescolando continuamente. Quando sarà stato aggiunto tutto, ponete il pentolino su fuoco medio ed iniziate a cuocere la crema mescolando con una frusta. Mescolate nello stesso verso fin quando la crema non sarà ben addensata. Una volta pronta, toglietela dal fuoco, lasciate raffreddare per 10 minuti e poi ricoprite con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie della crema. Lasciate ancora raffreddare completamente.

Passiamo alla preparazione della pasta choux: in una casseruola far bollire acqua, sale e burro spezzettato. Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando avrà raggiunto il bollore, aggiungere la farina tutta in un colpo e continuare a mescolare con un mestolo di legno: mescolare fin quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della casseruola e lascerà un sottile strato sul fondo della pentola. Una volta pronto, togliete l’impasto dal fuoco e lasciarlo raffreddare per almeno 15 minuti: per facilitare questo processo, versatelo nel recipiente di una planetaria o di un frullatore e mescolatelo aiutandovi con la frusta a foglia. In questo modo l’impasto raffredderà in modo omogeneo ed anche più rapido.
Quando l’impasto sarà freddo, aggiungere le uova inserendone una per volta, aiutandovi sempre con una planetaria o frullatore. Al termine di questo passaggio l’impasto sarà pronto quando avrà la stessa consistenza di una crema pasticcera; anche per questo motivo tra gli ingredienti vi ho scritto circa 4 uova, perchè tutto dipende dal tipo di farina utilizzata e quindi quando ne assorbe, o dalle uova, se sono medie, grandi o piccole. Di conseguenza, quando aggiungete le uova e quando ne assorbe uno, prima di inserire quello successivo, controllate la consistenza.
Trasferite il composto in una sac a poche con boccetta rotonda liscia: su una placca rivestita con carta forno, formate delle palline di pasta choux di circa 2-3 cm di diametro. Una volta formate le palline, con il dito inumidito aggiustate la superficie cercando di smussare gli angolini o i ciuffetti che si formano e per evitare che poi durante la cottura si brucino.
Far cuocere i bignè per circa 25-30 minuti a 200° C, fino a quando non saranno belli dorati.
A fine cottura, lasciateli raffreddare per 15 minuti, e, una volta freddi, iniziamo a bucare con una cannuccia (o la bocchetta per sac a poche di solito usata per farcite i krapfen, quindi sottile ed allungata).
Riprendete la crema pasticcera ormai fredda e dividetela in due parti: in una aggiungete 3 cucchiai di farina di cocco e nell’altra metà aggiungete 3 cucchiai di pasta di pistacchio. Mescolate bene e riponete le due creme in due sac a poche con bocchetta stretta e lunga per facilitare la farcitura.
Farcite i bignè con le creme: per sapere quanta crema inserire nel bignè, per evitare che poi ci esploda tra le mani o per evitare una magra farcitura, solitamente da quando inizio a vedere il bignè che si gonfia, conto fino a 5 e poi tolgo; fin ad ora è stato un metodo utile per evitare le due possibilità descritte prima XD un metodo scientificamente testato 😛
Dopo averli farciti, possiamo glassare i nostri bignè. Sciogliere la ghiaccia reale in polvere con un l’ acqua: la quantità non è precisa in quanto riesco solo a regolarmi visivamente; si dovrà ottenere un composto denso e non troppo liquido.
Dividete questo composto in due parti: una metà lasciatela bianca e nell’altra aggiungete la pasta di pistacchio mescolando bene. Inserite le due glasse in due sac a poche e decorate con la glassa bianca i bignè al cocco e con quella verde i bignè al pistacchio (quanto sono scontata! XD ).
Terminato anche il lavoro della glassa, ricoprite con farina di cocco e farina di pistacchio.

Un procedimento abbastanza lungo, ma molto più breve rispetto a quello di una torta.
Vi avverto che creano sul serio dipendenza, sono piccoli e si mangiano in un sol boccone…uno tira l’altro.
La crema ovviamente può essere variata con pasta di nocciole, di noci, di mandorla oppure può essere anche al cioccolato o al cacao; volendo è anche possibile usare un altro tipo di crema, ad esempio in questo preciso momento mi viene in mente la crema usata per il tiramisù (forse ho proprio voglia di mangiarne uno, per questo mi viene in mente…..i deliri dovuti alla dieta 😥 ).
Detto ciò, non voglio fare promesse che poi non riuscirei a mantenere, quindi senza diventare un politico vi do semplicemente appuntamento alla prossima ricetta 😉
Buona giornata e buona settimana 🙂

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5 thoughts on “Ricoprimi di bignè…al cocco e pistacchio!

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