Un Macaron per andare a Parigi

Perdono!! Se vi ho abbandonati…purtroppo mi son fatta travolgere (nel vero senso della parola) dal lavoro.
Iniziano le ferie (le mie ancora non arrivano..sigh!), e quindi aumenta anche il lavoro e di conseguenza anche la stanchezza fisica, soprattutto.
Tuttavia, per fortuna non si vive di solo lavoro, ma anche di corsi di pasticceria, di passeggiate, di giornate culturali e di tentativi di produzione di gelato. Ecco, ultimamente mi sono quasi lanciata nel mondo dei gelati, con la mia piccola gelatiera umile nella produzione di gelati che quasi sembrano da gelateria, personalizzati a mio piacimento del gusto più richiesto e desiderato. Ormai sono mesi che non ne acquisto.
Però ogni tanto, nel giorno di riposo settimanale, mi dedico ai dolci: alle basi della pasticceria e ad applicare ancor di più nella pratica le varie lezioni seguite e studiate. Stavolta, per ben due volte (escludendo quella fatta nella scuola di pasticceria), mi sono cimentata nella preparazione dei famosissimi e buonissimi Macarons.
Il mio primo approccio fu quasi 5 anni fa, un risultato mediocre tra gusci usciti bene ed altri che invece si erano crepati: era il mio primo tentativo, senza conoscere tanti piccoli trucchetti che invece adesso conosco.
Dunque la seconda volta è andata meglio, a distanza di anni ma la terza…e che ve lo dico a fare?! XD
Tutti i gusci usciti perfetti o quasi (qualcuno era poggiato sul fianco), e la felicità era massima, tale che stavo per toccare il cielo con un dito. Buoni, morbidi all’interno e croccanti all’esterno…felicità allo stato puro.
Non è ancora stato raggiunto il grado di perfezione ma per adesso mi ritengo soddisfatta.
Non perdiamoci in chiacchiere ed iniziamo a parlare di questi dolcetti tipicamente francesi ma con origini al 100% italiane 😉
Vi riporterò semplicemente la ricetta di Gino Fabbri, maestro di pasticceria, famoso dal punto di vista internazionale per la sua pasticceria classica ma allo stesso tempo innovativa, aggiungendo dei piccoli commenti ed informazioni riguardo alla realizzazione. Ammetto che guardare il suo video in cui realizza i macarons, mi è servito ancora di più per realizzarli poi facilmente a casa.
E allora…buona lettura 🙂

Ingredienti per pastello:
300 g di zucchero a velo,
300 g di farina di mandorle,
110 g albume.

Ingredienti per meringa all’italiana:
60 g di acqua,
300 g di zucchero semolato,
30 g di zucchero semolato,
100 g di albume.

Ingredienti farcitura:
100 g cioccolato fondente 75%,
100 g cioccolato al latte,
200 g di panna per dolci,
crema al cocco q.b..

Procedimento:
per prima cosa prepariamo il pastello, per cui iniziamo con la preparazione del TPT (tanto per tanto) in cui si uniscono zucchero a velo e farina di mandorle (precedentemente setacciata), pesate nella stessa quantità. Dunque si mescolano insieme per ottenere una miscela di ingredienti secchi omogenea.
A questo punto si aggiungono i 100 g di albumi e si mescola il tutto con una spatola fino ad avere un panetto. Se avete intenzione di usare coloranti, aggiungeteli al panetto se volete usare un solo colorante; diversamente se volete usare più colori vi sarà più utile aggiungerli una volta ottenuto il composto completo dei macarons, quindi dividerlo e colorarlo e continuare a mescolare per ottenere la consistenza ed il colore desiderato senza incorrere nell’errore di smontare troppo l’impasto.
Dunque, una volta preparato il panetto, si passa alla preparazione della meringa all’italiana: perchè si usa questo tipo di meringa e non quella classica (francese)? La spiegazione c’è. La meringa italiana prevede una “cottura” degli albumi tramite l’utilizzo dello sciroppo di glucosio, per cui coagulando le proteine degli albumi e poi montando, si ottiene una struttura più forte per sostenere tutto l’impasto, la farina e a trattenere anche più aria senza perderla al primo giro di spatola.

Per la preparazione della meringa, iniziate mettendo in un pentolino con fondo spesso lo zucchero (300 g) con l’acqua: cercate di evitare che lo zucchero si attacchi lungo le pareti del pentolino per non avere poi del caramello. Intanto iniziate anche ad azionare la planetaria per montare gli albumi. In un primo momento, mescolate leggermente la miscela di acqua e zucchero per far sciogliere omogeneamente quest’ultimo; quando inizierà a fare delle bollicine smettere di mescolare, si dovrà monitorare la temperatura con un termometro da cucina ed aspettare che la temperatura arrivi almeno a 118°C. Intanto, quando la meringa che stiamo montando inizierà a lasciare delle piccole scie nella montatura, aggiungiamo i 30 g di zucchero semolato e continuiamo a montare a velocità media. Quando lo sciroppo sarà pronto, aspettare giusto 1-2 minuti e poi aggiungere a filo agli albumi semi-montati. A questo punto, appena aggiunto lo sciroppo, la ciotola della planetaria sarà bollente, per cui dobbiamo aspettare che la ciotola si raffreddi o almeno diventi tiepida per poter avere una meringa italiana perfetta.
Una volta completata la meringa, aggiungere 1/3 di questa al panetto ed iniziare ad ammorbidirlo. Siate anche più rapidi in questo passaggio, serve giusto per “sciogliere” il panetto.
Quando andrete ad aggiungere le altre due parti (in due tempi diversi), siate più delicati, quindi mescolate con la spatola dal basso verso l’alto; continuate con questo movimento finchè l’impasto non scorre dalla spatola formando un vero e proprio nastro che non dovrà spezzarsi. Questo passaggio è propriamente detto “macaronage“.
Versate l’impasto in una sac a poche con bocchetta liscia larga circa 1-2 cm. Formate dei dischetti, della grandezza che preferite, su un foglio di carta forno posizionato in una teglia. Sbattete la teglia su un panno più spesso finchè non si saranno leggermente appiattiti i dischetti; questo passaggio servirà per eliminare le bollicine di aria che potrebbero far crepare i macarons durante la cottura. A questo punto, lasciate riposare i macarons a temperatura ambiente fino a quando non avranno formato una pellicina sulla superficie, che toccandola non si appiccica al dito (“croutage“).
Infornate i macarons, una teglia per volta, in forno preriscaldato a 130°C e cuocere per circa 12 minuti.
Un volta cotti, spostate il foglio di carta forno con i gusci cotti (altrimenti continueranno ad asciugarsi sulla teglia calda), e fateli raffreddare completamente in modo tale da staccarli facilmente dal foglio evitando di romperli.
Per la crema, stavolta ho usato una ganache al cioccolato, quindi come sempre scaldate la panna e la versate calda sul cioccolato sciogliendolo completamente ed aiutandovi con un frullatore ad immersione per eliminare gli eventuali grumi. Lasciate raffreddare in frigo per almeno 4-5 ore.
Passiamo alla farcitura: in questo caso ho leggermente schiacciato il fondo dei macarons per poi farcirli. Questo mi è servito per riuscire a chiudere bene i due gusci mantenendo la crema all’interno dei gusci senza che fuoriuscisse in modo tale da poterli anche inserire nel contenitore apposito per il trasporto: se non sono ben schiacciati non entrano.
Quindi, farcite con un giro di ganache (non montata stavolta, così si mantiene morbida), e al centro della ganache aggiungete un ciuffetto di crema al cocco. Chiudete e conservate in frigo fino al momento di servirli.
Vi avverto creano seriamente dipendenza…anche senza farcitura. ❤

Quando sono farciti, tenuti in frigo il giorno successivo diventano ancora più deliziosi. Quelli senza crema se conservati in un barattolo diventano più croccanti all’esterno e all’interno ancora più morbidi.
Se vi capita di prepararli e volete cambiare farcitura, ricordate solo di usare farciture grasse (non tanto per contenuto calorico ma per contenuto di umidità), quindi usate ganache, crema al burro o creme a base di mascarpone e non marmellate o solo panna, farebbero assorbire troppo acqua ed il guscio diventerebbe troppo morbido e bagnato.
Alcuni usano la meringa francese, ma credo che in termini di struttura ed anche di bellezza, vale la pena usare quella italiana: con quella francese ho notato che dopo la cottura la superficie risulta un pò più lucida ed il cordoncino più basso. Invece, con quella italiana, la superficie è bella asciutta, risulta più alto ed anche il cordoncino è più alto e sostenuto…quindi W la meringa italiana 😀
Penso di avervi scritto e detto tutto quello che ho imparato ed appreso. Effettivamente adesso sono a 1227 parole quindi un articolo bello lungo, e di difficile comprensione per i numerosi passaggi ed accorgimenti da tenere in considerazione, ma vi assicuro che una volta capito tutti i passaggi e dopo aver preso la mano sarà ancora più facile realizzarli. Se ci sono riuscita io, anche voi sicuramente ci riuscirete!! 😉 Parola di Martina la pasticciona XD

Vi do appuntamento alla prossima ricetta, che se riesco a trovare gli appunti di circa un anno fa vi lascio con una torta di compleanno fresca ma allo stesso tempo golosa 😉 curiosi eh? 😛
Buona serata a tutti…anzi buona notte 🙂

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3 thoughts on “Un Macaron per andare a Parigi

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