Chiedimi una Pastiera

Dopo avervi lasciato per dicembre e gennaio a bocca asciutta, ritorno con una ricetta bella calorica. La pastiera napoletana 😛
Fino a qualche anno fa, stando ancora con i miei, era solita prepararla sempre mia madre: ogni volta che arrivava il periodo di pasqua, si chiudeva in cucina e sfornava almeno 4 pastiere per volta, tutte che passavano sotto i nostri nasi, mio di mio padre e di mia sorella, perché poi dovevano essere regalate, per aspettare almeno un altro mese per vederne una da magiare tutta per noi.
In questo caso, è stata la mia prima esperienza con la pastiera, in quanto non ho mai avuto occasione e forse anche voglia di realizzarla, avendo mia madre che ne faceva ogni volta. Mancanza di voglia perché guardavo mia madre mentre le preparava e vedevo sempre un processo lungo e faticoso, in cui davvero bisognava disporre di tempo e pazienza per realizzarla.
Nel periodo di natale, alla fine ho ritrovato il tempo e la voglia per farne qualcuna, poi se te lo chiede un cliente della farmacia non potevo che accettare la richiesta e mettermi alla prova. E’ stata quella richiesta che mi ha fatto scattare una molla dentro, quella che ormai da tempo non sentivo più scattare, un po’ per il tempo e tanto per il lavoro che mi ha travolto letteralmente ed anche fisicamente. A tal proposito, sono veramente una frana nell’ organizzazione del tempo libero (ormai poco). Dovrò rimediare. 😉

Per questa ricetta, come da tradizione di mia madre, ho frullato grano e canditi: qui i tradizionalisti legati all’ antica ricetta della pastiera potrebbero arrabbiarsi e vi capisco. La scelta di frullare il grano e i canditi è dovuta solo ad una questione di gusti, quindi sentitevi liberi di lasciare il grano e i canditi anche così come sono.

Passiamo, dunque, alla laboriosa ricetta.

Ingredienti pasta frolla:
5 tuorli,
scorza grattugiata di 1 limone,
460 g di farina,
280 g di burro morbido,
150 g di zucchero.

Ingredienti per crema pasticcera:
6 tuorli,
120 g di zucchero,
50 g di farina,
500 mL di latte,
scorza di 1 limone,
10 mL estratto di vaniglia.

Ingredienti per grano cotto:
580 g di grano in barattolo,
1 cucchiaio colmo di burro.

Ingredienti per crema alla ricotta:
600 g di ricotta vaccina,
500 g di zucchero,
5 uova,
1 fiala aroma millefiori,
2 cucchiai di arancia candita a cubetti.

Procedimento:
partiamo con la preparazione del ripieno che poi dovrà riposare. Prepariamo la crema pasticcera, mettendo in un pentolino il latte con la scorza del limone da far bollire. Raggiunto il primo bollore, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Intanto, con una frusta in un altro pentolino, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’estratto di vaniglia ed aggiungere infine la farina setacciata, evitando la formazione di grumi. Aggiungere al composto di tuorli il latte, filtrandolo, e continuando a mescolare riportare tutto sul fuoco fino a quando la crema non sarà ben addensata. Una volta pronta, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Cuocere il grano in un altro pentolino con il burro, fino a quando non avrà una consistenza bella cremosa. Quando sarà pronto, togliere dal fuoco e frullare con un mixer ad immersione e tenere da parte.
Per la crema alla ricotta, setacciare la ricotta e mescolarla con lo zucchero, fino a quando quest’ultimo non si sarà completamente sciolto. Aggiungere una per volta le uova, aspettando che si assorba bene prima di aggiungere quella successiva. Ed infine aggiungere la fialetta di millefiori.
A questo punto, unire alla crema pasticcera il grano cotto e frullato, ed infine incorporare la crema alla ricotta ed i canditi. Per avere una consistenza più vellutata e cremosa, mixare ulteriormente con frullatore ad immersione. Fatto ciò, coprite con pellicola il ripieno e lasciatelo riposare in frigo per circa 2 ore.
Intanto dedichiamoci alla preparazione della frolla. Come prima cosa, ricordatevi sempre di tirare fuori dal frigo il burro almeno 2-3 ore prima, in modo da avere una consistenza più morbida e lavorabile per la frolla.
Quindi, con impastatrice o a mano, impastate rapidamente il burro con zucchero finchè sarà ben incorporato; aggiungere i tuorli e continuare a mescolare per amalgamarli bene. Infine aggiungere in una sola volta tutta la farina precedentemente setacciata e formare un panetto di frolla, in cui tutti gli ingredienti avranno legato bene facendo attenzione a non lavorarla troppo altrimenti rischiamo di scaldare troppo il burro e di avere una frolla troppo morbida e difficile da lavorare. Avvolgete il panetto in pellicola trasparente e ponete in frigo a riposo per almeno 30 minuti.
Trascorsi tutti i tempi di riposo della frolla e della crema del ripieno, proseguiamo con l’assemblaggio e cottura delle pastiere.
Stendiamo la frolla su una spianatoia leggermente infarinata, dello spessore di circa 3-4 mm, rivestite con essa uno stampo, precedentemente imburrato ed infarinato, e bucherellate tutta la superficie, considerando anche i bordi livellati con bordo dello stampo. Versate la crema nel guscio di frolla fino ad 1 cm circa dal bordo della frolla. Questo passaggio è abbastanza importante in quanto la pastiera durante la cottura, tende a gonfiarsi quindi supera leggermente il bordo per poi “sedersi” ed arrivare a livello con il bordo della frolla.
Fate lo stesso con gli altri stampi, considerando che con queste dosi me ne sono uscite 3 dal diametro di 24 cm ciascuna.
Decorate con delle striscioline in superficie, volendo se vi rimane della frolla potete abbellirla ancora di più con fiorellini di frolla.
Cuocere in forno preriscaldato a circa 180-190 °C, per 95 minuti.
In questo caso ho fatto un’unica infornata, impostando il timer ogni 30 minuti per spostare le pastiere dal basso verso l’alto e viceversa, in modo da avere comunque una cottura omogenea.
Una volta cotte, lasciatele raffreddare per circa 20 minuti nel forno spento con porta del forno leggermente aperta, in questo modo l’interno della pastiera si asciugherà per bene senza però seccare troppo.
Quando poi saranno ben fredde, potrete toglierle dallo stampo, posizionare su un vassoio, spolverare con zucchero a velo e servire.

Come già detto all’inizio, se piacciono i canditi ed il grano potete anche non frullare i due ed unirli normalmente alla crema pasticcera per fare il ripieno. Volendo è possibile variare con gocce di cioccolato o cambiando aroma e quindi usando millefiori, o limone, o solo vaniglia e chi più ne ha più ne metta.
Per la ricotta, in questo caso consiglio di usare quella vaccina in quanto più asciutta, per evitare ripieni troppo morbidi. Però nel caso in cui non riuscite a trovarla potete usare quella classica, anche quella delle vaschette: in questo caso però ricordatevi solo di lasciarla riposare in un colino per una notte in frigo in modo da far colare l’acqua in eccesso.
Sia per la vaccina che per la classica, importante anche il passaggio di setacciare la ricotta, per avere una consistenza più cremosa e meno grumosa.
Ovviamente per il raffreddamento delle pastiere, se fatte la sera, lasciatele anche tutta la notte a riposo, e se riuscite a tenerle anche in frigo prima di mangiarle meglio ancora, la crema si compatterà ed addenserà di più ed anche i sapori saranno più decisi.
A questo punto non resta anche a me che aspettare che si raffreddino….ne ho appena sfornate 3 ed aspettare domani per la prova assaggio 😀

P.S.: questo articolo lo dedico a Marco, simpatico cliente della farmacia, che mi ha dato la possibilità di regalare una gioia a Natale a lui ed alla sua bellissima famiglia. Grazie per avermi dato questa possibilità e per aver regalato un momento di felicità anche a me chiedendomi di realizzare questo dolce. Semplicemente grazie. 🙂

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