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Una Pizza/Focaccia e una Parigina!

Visto che vi ho riempito di biscotti e dolcetti ora era il momento di qualche cosa di rustico e salato.
Anche se dopo le feste, è d’obbligo la disintossicazione da tutte le cose ingurgitate, ogni tanto ci può stare un pezzo di focaccia con pomodoro e mozzarella e magari una fetta di parigina. 😀
La Parigina, o Francesina, è una pizza rustica che nasce a Napoli, o meglio nella zona di Afragola ed è formata da uno strato inferiore di morbida pizza/focaccia, farcita con pomodoro, prosciutto cotto e mozzarella (o provola…a vostra scelta) e coperta con uno strato di pasta sfoglia. Questo rustico ha fatto sempre parte della mia infanzia, era il tipico spuntino che mia madre comprava quando avevo fame e che ovviamente io preferivo ed amavo più di tutti!! 😛
Credetemi, è un qualcosa che crea dipendenza, per in contrasto tra la sofficità della pasta della pizza e la croccantezza della sfoglia. Ve ne innamorerete! Provare per credere. 😉
In questo caso, avevo impastato più farina in modo da non fare solo la parigina, ma anche una bella pizza/focaccia. La chiamo così, perchè da un lato ha il pomodoro e la mozzarella, e quindi ricorda il condimento tipico della pizza, ma allo stesso tempo è altissima e sofficissima come una focaccia. Quindi, decidete voi come chiamarla… per me andrebbe anche bene focaccia 😀
La lievitazione è stata abbastanza breve rispetto a quelle lunghe che di solito mi piace fare, e anche la quantità di lievito di birra è maggiore rispetto al solito, visto che da mesi ormai uso poco lievito e lunghe lievitazioni. Però ammetto che non ha dato quella sensazione di gonfiore allo stomaco, quindi va bene così..risultato accettato ed esperimento superato alla grande 😀
Proseguiamo allora con la ricetta!! 😉

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Il mio cornetto preferito

Eh si! Proprio vero…ho sempre voluto fare dei cornetti come quelli di cui vi sto per parlare. Sono sfogliatissimi e morbidissimi! E sono come quelli del bar!
Ricordo ancora la prima volta che provai a fare i cornetti, un pò di tempo fa andava di moda una ricetta nota come cornetti metodo sfogliette. La usai la prima volta e vennero molto bene, ma dopo la prima volta, non so perchè non venivano più come prima.
A questo punto, mi ero intestardita e volevo riprovare, ma stavolta ho usato la ricetta di cornetti sfogliati, con il metodo di sfogliatura uguale a quello che si usa per la pasta sfoglia: la ricetta è riuscita davvero bene, con l’unica cosa che per la prossima volta li devo fare più grandi 😛
Però sono rimasta ancora più contenta, perchè almeno ho capito come fare anche la pasta sfoglia e quindi la prossima volta anche per quest’altra ricetta sarà la volta buona.
Colgo anche l’occasione per scusarmi della mia lunga assenza, ma posso dirvi con tanta felicità che uno dei buoni propositi è stato rispettato, cioè superare l’esame di abilitazione alla professione di Farmacista. Quindi ufficialmente sono Farmacista, anche se mi sento sempre una ragazza normale, che le piace pasticciare in cucina e che è felice se va a seguire un corso di pasticceria (fatto anche quello, sulle sfogliatelle ricce e frolle napoletane…poi vi parlerò delle ricette appena mi cimento nella preparazione 😀 ). Gli altri propositi sono ancora in attesa di essere realizzati ma ci sono buone possibilità! 😉
Comunque, ritornando ai cornetti, la ricetta prevedeva una lievitazione di 2 ore una volta formati i cornetti, ma per tempo alla fine, ho fatto lievitare l’intero panetto in frigo per tutta la notte. Il risultato è stato ottimo lo stesso, anche se ho dimenticato di mettere il burro nell’impasto (e non nella sfogliatura)…però è andata bene lo stesso. La ricetta originale è quella che trovate sul blog di Anice&Cannella, e la stessa ricetta la trovate anche sul sito delle farine del Molino Rossetto. Dunque per questi cornetti ho usato la farina per sfoglia del Molino Rossetto, e poi un burro abbastanza grasso, che per la sfogliatura è ottimo: si tratta di un burro con una percentuale di grassi dell’ 82%, detto anche burro di centrifuga…ma credetemi, anche se per il colesterolo non è proprio una cosa buona, il risultato almeno vi darà tante soddisfazioni! 😉
Allora, ora iniziamo con la ricetta, che però involontariamente ho modificato XD
Chiedo perdono all’autrice della ricetta originale! 🙂

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Dicette o’ pappece vicino a noce, damme o’ tiemp ca’ te spertoso

Di che parliamo? Di noci, ovviamente…e di un buon pane con noci e cioccolato!! 😛
Le associo sempre a questo simpatico proverbio napoletano, che un pò sta anche ad indicare la pazienza nell’ottenere un risultato o nel fare una qualsiasi cosa. In questo caso, la pazienza per la lievitazione. 😉
Dicette o’ pappece vicino a noce, damme o’ tiemp ca’ te spertoso! 
Le noci, fino a qualche anno fa, ricordo che erano un pò messe da parte, perchè in moltissimi pensavano che facessero male, che aumentassero il colesterolo ed il rischio di malattie cardiovascolari. E invece, grazie alla scienza, ai vari studi ed anche alla tradizione, è risultato essere il contrario.
Le noci aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo totale, di LDL (colesterolo cattivo) e trigliceridi e aiutano ad aumentare i livelli di HDL (colesterolo buono): tutto questo grazie alla presenza di una grande quantità di omega 3 ed omega 6, importanti proprio per la loro azione di controllo sui livelli di colesterolo e trigliceridi.
Inoltre contengono anche acido folico e numerose proteine, che a loro volta contengono l’arginina, altra sostanza importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Contengono anche zinco, fosforo, potassio, calcio, magnesio e vitamine del gruppo B e vitamina E, e per tale motivo hanno una elevata azione antiossidante (soprattutto la vitamina E).
Sono ottime per chi soffre di diabete per il ridotto contenuto di zuccheri, ed in particolare per chi soffre di diabete insipido, per l’elevato contenuto di inositolo (importante nella regolazione dell’attività dell’insulina).
Sono ottime per chi pratica sport… 😉
E ancora, gli estratti che si ottengono dalle noci stesse ma anche dalle foglie hanno attività antisettica, astringente, digestiva, decongestionante ed antiinfiammatoria…insomma, non sono poi così male!!
L’unica cosa è che, contenendo molti grassi (di cui la maggior parte sono buoni), fanno ingrassare un pochino…però basta sempre mangiarne una quantità giusta, circa 30-50 grammi al giorno, in modo da prevenire anche numerose patologie.
Ma anche il cioccolato fa bene..sempre se assunto con moderazione. Soprattutto quello fondente, che in questa ricetta è presente.
Come dico sempre e come ci hanno ben insegnato all’università: è la dose che fa il veleno!
Una frase che vale per tutti gli alimenti…anche quando si parla di carne, e se proprio vogliamo dirlo anche di frutta e verdura (e qui mi fermo perchè ci sarebbe da fare un bel discorso per mettere le cose in chiaro!).
Comunque, non ci sono uova, nè grassi…ma soltanto olio evo. Più salutare di così?? 😀
E dopo questa lezione di nutraceutica molto rapida e riassuntiva (se così la si può definire), passiamo alla ricetta! 🙂

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Burger Bun o panino americano!

Il giorno prima degli esami di sicuro oltre a studiare mi trovate anche a pasticciare!
Finito di studiare è quasi d’obbligo fare qualcosa, che sia dolce o salato, devo fare qualcosa. E allora il giorno prima della prima prova dell’esame di abilitazione mi sono cimentata, per la seconda volta, nei panini per hamburger, detti anche Burger Buns.
Tempo fa ci provai per la prima volta; ero alle prime armi e non conoscevo ancora bene le tecniche di lievitazione, quindi il risultato fu un pò deludente. Tuttora la ricetta non mi ha soddisfatta del tutto, quindi devo ancora provarci per arrivare ad un risultato che mi soddisfi quasi a pieno. E facciamolo sto sacrificio!! XD
Però come seconda prova va più che bene.
Rispetto alla prima volta, ho prolungato i tempi di lievitazione ed ho aggiunto molta più manitoba e meno farina 00.
Quando è periodo di esami e mi prende la voglia di pasticciare, vado sempre sui lievitati, soprattutto su quelli a lunga lievitazione, e anche se non sono così, gliela prolungo io di proposito la lievitazione! 😀
Mi trovo meglio, perchè una volta impastati bisogna aspettare qualche ora prima di sgonfiare l’impasto e poi ancora altre ore per infornare, quindi, in questo modo ho più tempo per studiare o per ripetere più argomenti! 😉
Per questa volta, l’ho farcito con scarola fresca e condita, un hamburger di pollo e una sottiletta. In realtà ero addirittura andata al supermercato a comprare la maionese ma alla fine nessuno ha voluto farmi compagnia per mangiare una ciccionata, e quindi la maionese è rimasta lì, ancora chiusa ed immacolata, ma sono pronta per la prossima volta per avventurarmi in una ciccionata, sola o accompagnata non interessa! XD
Dunque, con questo panino, andiamo un attimo negli USA, per replicare una delle tradizioni alimentari di questo paese. Tuttavia, ormai anche qui in Italia ci sono le grandi catene di fast food in cui regna sovrano il Burger Bun farcito con di tutto, in ogni menù. Ma credetemi, almeno per quanto mi riguarda, preferisco non andarci, visto che ogni volta ho dovuto fare a cazzotti con una colica. Quindi, me lo faccio a casa e ci metto quello che mi pare, ma almeno non mi sento male.
Allora….facciamo un volo in America! 😀

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O’ rre’ e Napule… o’ babbà!

So già che in questo momento mi state maledicendo perchè con questa ricetta ho sabotato tutti i vostri buoni propositi riguardo la dieta e l’alimentazione sana ecc ecc…ma questa ricetta, ma che dico?! Questa opera della pasticceria napoletana la dovevo assolutamente condividere con voi!
Questo è il Babà!! Il dolce napoletano per eccellenza, insieme alle sfogliatelle ricce e frolle, insieme al biscotto all’amarena e alla regina pastiera e tanti altri pasticcini tipici!
E’ il dolce che fa da padrone in ogni singola vetrina di tutte le pasticcerie napoletane, col suo bel colorito bronzato, con la sua bagna tipicamente al rum che la fa brillare ed con tutte le sue forme: a ciambella, piccola o grande e a funghetto…magari spaccato al centro con panna e fragole o crema e amarene….insomma è proprio il Re di Napoli!
Eppure, se uno volesse sapere per filo e per segno la vera storia del babà, scoprirebbe che in realtà lui è nato in Polonia, come frutto dell’ira del re Stanislao Leszczinski dopo aver buttato contro una bottiglia di rum il Kugelhupf. Quindi il babà si può considerare come l’evoluzione del Kugelhupf, o comunque un suo parente stretto. Comunque sia, dopo essere nato in Polonia, si trasferisce a Parigi ma in realtà è a Napoli che viene adottato completamente dai calorosi e golosi napoletani!!
E’, inoltre, il dolce che ogni domenica regna sulla tavola di ogni famiglia napoletana dopo l’abbondante pranzo..mentre si crogiola nella sua bagna nella famosa “guantier” insieme agli altri pasticcini.
E poi, ricordate che se vi trovate a parlare con un napoletano e lui vi dirà “Si’ proprij nu’ babbà!!“, sappiate che vi sta facendo un bel complimento, paragonandovi ad un dolce buonissimo, proprio per sottolineare il vostro carattere dolce e caloroso, anche se spesso il vero significato di questa frase viene travisato e trasformato “sei proprio un fesso (cioè stupido)”, e credetemi da napoletana vi dico che non è questo il vero senso della frase.
Dopo essere cresciuta un pò anche nella casa della mia nonna paterna Rosetta, tra babà, millefoglie, pastiere, brutti ma buoni e pasterelle varie tutte da lei realizzate, condivido con voi questa ricetta di famiglia! 😀

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Il finger food del venerdì sera…con cicinielli!

Il venerdì è sempre quel giorno, oltre al lunedì, in cui dico di voler mangiare di meno…e poi non succede mai! XD
La sera della domenica sono convinta che il lunedì inizierò a mangiare sano e poco; in realtà è così..solo per il lunedì. Questo perchè poi durante la settimana mia madre si presenta con piatti più elaborati oppure le scappa qualche etto in più di pasta nella pentola dell’acqua che bolle. E allora mi rimane il venerdì per cercare di mangiare di meno…perchè poi penso che il sabato e la domenica mangerò sempre qualcosa in più, come la pizza del sabato sera o il pranzo ricco della domenica. Ecco…tutte queste premesse non valgono! Perchè? Perchè anche in questo caso arrivano mia madre e/o mia sorella che iniziano a farmi proposte indecenti o iniziano a chiedermi di fare sfizi vari.
Quello per cui optano sempre, sono le zeppole fritte!! Come si fa a dire di no?!?!? Poi soprattutto se si presenta mia madre con circa 200 g di cicinielli (o bianchetti come volete chiamarli voi) e dice…ci facciamo le pizzelle di cicinielli?! E lì non riesco a dirle no! troppo difficile da fare!
E allora, questo è lo sfizio preferito non solo di mia madre, ma anche mio, di mia sorella, di mio padre e di tutta la mia famiglia…ma penso anche di parecchi altri che non conosco! XD
E’ il solito antipasto che ti portano al ristorante quando ordini il menù di pesce (in quelli che le fanno), anche se molto spesso i cicinielli li servono cotti e conditi con sale, olio e limone (dire li adoro è troppo poco…li amo!! 😀 ). Per chi non riesce ancora a fare mente locale, si tratta di piccolissimi pesciolini che crudi sono trasparenti ma cotti diventano bianchi (da qui anche il nome bianchetti). Insomma sono i figli dei latterini che sempre fritti sono un sogno in terra…o in mare (??).
Queste pizzelle o zeppole o frittelle…sono la cosa per cui vale davvero la pena mangiare poco durante la settimana…. perchè hanno un sapore, una morbidezza e una croccantezza unica! Anche qui…provare per credere!! E qui si prova sempre XD
Comunque sia, tutta la ricetta è stata eseguita dalla qui presente…qualcuna l’ho anche fritta (per la soddisfazione di farlo), ma le altre le ho lasciate friggere a mia madre, semplicemente per un trauma, in pratica un incontro ravvicinato con olio bollente che ha lasciato il suo bel segno sul mio braccio e che ogni volta che lo guardo penso che la frittura per me è un qualcosa che è meglio guardare da lontano 😀
Chiuso questo sproloquio….vi parlo della ricetta.

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Il rotolo di brioche che non invecchia

Le vacanze sono ormai finite (purtroppo), ma per (s)fortuna la voglia e il tempo di pasticciare ancora no! 😛 Posso confermare che il dolce dell’estate, che ho realizzato decisamente più e più volte, è stato la crostata morbida alla frutta, in diverse varianti (senza uova, senza latte, senza burro) e sempre con frutta diversa: è diventato il dolce che faccio spesso per quando viene qualcuno a trovarmi a casa o se lo devo portare come “regalo”.
Ma bando alle ciance, stavolta vi scrivo non di un dolce ma di un qualcosa di salato. Era da molto tempo che desideravo realizzare un lievitato e allora ho ripreso una ricetta che non facevo da qualche mese ormai, ma che uso da anni e mi sono sempre trovata bene, mi ha sempre dato soddisfazione! 😀 Mi mancava il profumo acido/alcolico del lievitino, mi mancava vedere il risultato dopo la lievitazione, le bollicine piene di aria e l’avvolgere il recipiente con panni umidi come fosse un bambino (ok….non sto bene XD ).
Sto parlando di un rustico, fatto con impasto della brioche, e che in se e per se non è salato (infatti sto pensando di farcirlo anche in altri modi….non mi accontento facilmente XD ), ma ciò che rende salata questa preparazione è il contenuto, che anche in questo caso può essere scelto a proprio piacere. Nel mio caso, ho sempre usato prosciutto cotto e scamorza, semplice ma sempre d’effetto; è una ricetta che ricordo di aver preso anni fa dal web (non ricordo precisamente dove, ero alle prime armi e non avevo ancora l’abitudine di segnarmi le fonti…purtroppo :/ ) ma ormai sono arrivata anche a perfezionare la ricetta, per far si che l’impasto rimanga morbido anche dopo 1-2 giorni dopo averlo cotto. In pratica, non dico che è perfetto (sono sempre dell’idea che la perfezione non mi appartenga 😛 ), ma ci si avvicina. Provare per credere. 😉

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Inizio allora a descrivervi questo rustico che vi colpirà nel profondo del cuore (e anche dello stomaco!! XD ). Continua a leggere

Un tortano o un casatiello?

La differenza c’è!! Molto spesso, chi non conosce a fondo la vera storia di questi due preparati lievitati, li confonde o semplicemente li accomuna.
Solitamente qui a Napoli, ò Casatiell si usa anche per identificare una persona pesante e che facilmente ci fa annoiare, da qui l’ espressione “sì proprij nu’ Casatiell!!“. Tortano e Casatiello sono molto simili, in forma, ingredienti, preparazione e periodo di preparazione: quest’ ultimo corrisponde alla Pasqua, da qui la forma a “ciambella”, per ricordare la corona di spine di Gesù, e gli ingredienti? Praticamente gli stessi: salame (rigorosamente napoletano), cigoli (grasso del maiale), uova sode, strutto (che in napoletano chiamiamo “a’ nzogna”), sale, acqua, pepe, farina, pecorino (a quantità!!). Ma allora perchè sono diversi?
Ecco, ottima domanda: nel Casatiello le uova sode si trovano sia dentro l’impasto che  fuori, incastrate nell’impasto, mentre nel Tortano si trovano solo dentro.
La ricetta originale di questo buonissimo rustico, nonchè anche pesante per i vari ingredienti, prevede la preparazione con il criscito, una preparazione a base di acqua, farina e lievito di birra, che viene lasciato crescere per un lungo periodo (anche per una notte). In questo caso io che ho fatto? Beh, ho fatto un tortano un pò più semplice in termini di tempi di preparazione e con meno ingredienti (diciamo più leggero, diciamo eh! XD ).
In questo caso ho usato una ricetta di un libro che secondo me ha almeno 10 anni in più della mia età, e che mi è stato gentilmente regalato! Su questo libro ci sono tutte le ricette tipiche napoletane, dalla sfogliatella frolla al babà, fino ad arrivare alla ricetta delle “mulignane cca’ ciucculat” (melanzane con il cioccolato), molto diffusa nelle zone di Salerno. In questo caso ho apportato le giuste modifiche per arrivare al risultato finale.
Ammetto che per arrivare a questo risultato tanto sperato, l’ho dovuto fare tre volte, ed ovviamente alla terza volta è venuto bene!! 😀
Per questa volta ho usato la dose doppia per fare un unico tortano/casatiello più grande, usando lo stampo con diametro di 34 cm; qui vi riporto la dose di un solo tortano/casatiello, usando lo stampo con diametro di circa 26 cm.

2015-05-29 14.22.56E dopo questa introduzione storica su casatielli e tortani, smetto di essere anche io un pò casatiello, ed inizio a descrivervi questa ricetta. 😉

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Diversamente Babà!

Questa volta andiamo di rustici! Ogni tanto devo pur accontentare chi ama il salato e i rustici…eheh XD
Il babà rustico è ormai diventato parte integrante della mia famiglia: lo preparo sempre in occasioni di festa, compleanni, onomastici, pasqua, scampagnate e anche per soddisfare semplicemente le richieste di mia sorella, che si è particolarmente affezionata a questa ricetta! 😀
Ma perchè si chiama babà? Cos’ ha del babà? Eppure non c’è rhum, non c’è crema, non ci sono fragole :O !! Molti mi chiedono…Beh questo rustico si chiama babà per il semplice fatto che, una volta cotto, all’interno si presenta come il classico babà dolce, con le stesse alveolature (meglio visibili quando raffredda per bene) e presenta la stessa morbidezza. Proprio per tale motivo si mantiene morbido anche il giorno successivo, e quello ancora dopo, senza doverlo riscaldare (ma se lo fate è ancora meglio 😛 ). E poi babà, per la stessa forma! 😉 Come ripieno potete metterci quello che volete: da sempre ci metto pancetta dolce e prosciutto cotto a cubetti, scamorza, e vari formaggi grattugiati; ovviamente si possono usare anche verdure, ad esempio sarebbe da provare con gli asparagi (visto che ormai è il periodo giusto…e io li adoroooooo!!!), o con zucchine, melanzane ed altro ancora.

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Dunque, iniziamo con la preparazione di questo rustico, che delizierà il palato di grandi e piccini. 🙂 Continua a leggere

Quasi come in pizzeria

Dite la verità….pensavate che avevo abbandonato il blog e i miei cari lettori?? E invece no! per la vostra (s)fortuna sono sempre qui (e chi mi smuove!! 😀 ). La causa principale delle mie assenze dal blog è lo studio: il periodo d’esami è arrivato (e speriamo finisca presto!!! 😥 ).
Stavolta vi parlo di una ricetta salata, ma in particolare di una ricetta tipica della cucina napoletana: la signora PIZZA!! L’impasto base è sempre lo stesso: c’è chi lo fa con il famoso lievito (o pasta) madre, un lievito molto naturale, senza lievito di birra, fatto crescere per molto tempo e che una volta attivato dura praticamente una vita….beato chi ce l’ha! E io? Beh, quando riuscirò ad avere un pò di tempo ci proverò, dal momento che deve essere molto curato, un pò come un bambino…già sto pensando all’eventuale nome da dargli..visto che in molti lo fanno, lo vorrei personalizzare anche io 😛 .
Un altro modo per fare la base, che poi è quello che maggiormente uso, è con il lievito di birra e con la lievitazione di poche ore. Ho già provato altre volte con un impasto lievitato 24 ore, e devo ammettere che il risultato è una gioia per gli occhi, per le alveolature che si formano all’ interno, e per la pancia dal momento che è un impasto molto digeribile, quindi stop alla sensazione di gonfiore. Però per questa volta la lievitazione, come già detto, è stata di poche ore: pensate che ho impastato il tutto alle ore 12.45, sgonfiare per formare le palline alle ore 14.45 e lasciato lievitare fino alle 19.30 (orario in cui ho iniziato a stendere le pizze, farcirle  e cuocerle). In questo caso la percentuale di idratazione è un pò  bassa, infatti per la quantità di acqua usata riferita alla quantità di farina, si ha una idratazione del 50%, quindi una pizza un pò  più “croccante”; per la prossima volta sono già pronta per provare con l’ idratazione al 100%….sto già studiando 😛
Le cosine da modificare/migliorare per la prossima volta sono, dunque, più alta idratazione e una minore quantità di lievito.
Ovviamente, questa volta per la cottura userò un forno appositamente creato per cuocere pizze (e non solo). Ricordate quel famoso fornetto di cui vi parlai in uno dei tanti (ma ancora pochi) articoli? BENE!! 😀 per la mia gioia è arrivato!! Dotato di doppia pietra refrattaria si può usare anche per toasts, tigelle, panini, crostate, biscotti, carne, pesce, lasagne, pizze, piadine, focacce e chi ne ha più ne metta!! Dopo aver spulciato su internet sono riuscita a trovare questo ultimo modello: G3 Ferrari, Pizzeria Snack Napoletana, con pietra refrattaria superiore removibile, ricettario (con tante ricette da cui prendere spunto) e con tanto di palette per posizionare la pizza sulla base. Ovviamente lo stesso effetto e lo stesso tipo di cottura lo potete ottenere anche semplicemente usando una pietra refrattaria da posizionare nel forno normale… una pietra naturale che permette di ricreare le stesse condizioni e temperature del forno del pizzaiolo di fiducia! Praticamente,una cosa meravigliosa!!
Ok! Dopo avervi fatti la testa a pallone con questa introduzione pubblicitaria…vi inizio a descrivere e a parlare di questa prima ricetta del 2015!! 😀 Lo inauguro proprio bene questo nuovo anno! 😛

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